Chef dîtes-nous ce qu’est un Meilleur Ouvrier de France ?

On devient «Un des Meilleur Ouvrier de France » à l’issue d’un concours annuel, où l’on doit réaliser un « chef d’œuvre ». Au-delà des chefs de cuisine, ce titre est décerné dans de nombreuses catégories d’artisanat, qui vont du fleuriste, à l’ébéniste ou au coiffeur. Un Meilleur Ouvrier de France doit incarner l’excellence dans son domaine d’expertise et porter haut la culture et les traditions françaises. Personnellement le titre m’a été décerné en 1991.

Quels sont les particularités de la cuisine à bord d’un bateau ?

La place! Comme dans les trains, les cuisines sur les bateaux sont plus petites que dans des restaurants classiques. Par contre à la différence des trains j’ai été très surpris sur le Capitaine Fracasse de la stabilité du bateau. Une autre caractéristique positive celle-là, à propos de stabilité, les équipes de cuisine ont un attachement très fort à leur bateau, qui représente quelque chose d’affectivement fort, et la durée et la fidélité sont très bénéfiques pour avoir des brigades de cuisine performantes.

Qu’appréciez-vous particulièrement dans la cuisine à bord du Capitaine Fracasse ?

La fraîcheur des produits avec lesquels on travaille. Du fait de cette contrainte de place, nous avons travaillé à une organisation qui nous permette en fonction des réservations de ne pas stocker et de ne cuisiner qu’avec des livraisons du jour.

De quoi êtes-vous le plus fier de votre cuisine à bord du Capitaine Fracasse ?

D’avoir réussi à proposer sur la Seine des produits nobles de nos terroirs. Nous avons par exemple mis en place une collaboration sur plusieurs années avec des pêcheurs en Bretagne, qui nous livrent le fameux homard bleu. Les croisières sur la Seine sont connues dans le monde entier ; il est important d’être à la hauteur de cette notoriété et de faire en sorte que cette visibilité soit aussi une vitrine pour nos savoir-faire et nos produits.